Kuhar Tinkoff-Saxo banke govori nam o molekularnoj gastronomiji, jedenju ostataka i kuhanju za Alberta Contadora
Na početku pokretanja tima Tinkoff-Saxo Bank tijekom pobjede Alberta Contadora na Giro d'Italia, uhvatili smo Hannah Grant na predstavljanju njezine kuharice u Velikoj Britaniji.
Možete li opisati svoju prošlost?
Ja sam školovani kuhar s Kulinarskog instituta u Kopenhagenu. Diplomirao sam prije osam godina, 2007. Prije toga, Kraljevsku dansku mornaricu jer sam morao uvesti malo discipline u svoj sustav. Pomislio sam koji je bolji način nego pridružiti se mornarici. Oplovio sam Grenland, Island i Farske otoke.
“Preselio sam se u Englesku nakon što sam diplomirao. Otišao sam raditi u Fat Duck kada je restoran bio broj dva na svjetskoj ljestvici.”
Stvarno fina kuhinja?
“Da, tada sam mislio da ću biti sljedeća velika kuharica s Michelinovom zvjezdicom i morao sam naučiti molekularnu gastronomiju kao svoje osnovno oružje za uništavanje hrane, ali ispalo je drugačije.
“Upoznala sam svog muža kad sam bila tamo. To me kasnije odvelo da radim na kiteboarding ekspediciji gdje sam kuhao za profesionalne kiteboardere.
"Nakon toga sam se vratio na sveučilište i studirao zdravlje i prehranu, radeći u Nomi sa strane."
Kako ste se uključili u tim?
Pa kad sam završio studij, odlučio sam promijeniti smjer s jednog sveučilišta na drugo i da bih ušao, morao sam pohađati dodatne satove kemije. Morao sam učiti kemiju i matematiku sa strane, jer sada je bila znanost o hrani, a raditi u Nomi puno radno vrijeme i studirati bilo je iznimno teško. Morao sam ustati u 7 ujutro da bih otišao u školu, a zatim na posao - bilo je nemoguće.
“Kontaktirao sam svog starog sous chefa iz Nome i pitao ga zna li za posao na kojem bih mogao studirati. Mislio sam na događaje ili domjenke, a on me nazvao i rekao: 'Ima jedan biciklistički tim i traže kuhara.'
“Nazvao sam ih, otišao na razgovor i već su imali trojicu u redu koji su govorili španjolski i francuski, pa su možda jezično spremniji od mene. No Bjarne Riis želio je raditi stvari drugačije pa je donio odluku da bude prvi tim koji će angažirati ženu kuhara da pokuša promijeniti atmosferu. Prva godina bila je najteža godina u mom životu. Moj prvi posao bio je trening kamp na Majorci s 30 momaka. Deset dana sam sam kuhao tri obroka dnevno i na kraju sam bio sjeban. Rekao sam im da neće uspjeti ako ne dobijem pomoć.
“Nakon sezone pitali su me želim li ostati i pristao sam sve dok imam stalnog pomagača. Evo nas pet godina kasnije.”
Možete li opisati tipičan dan na Velikoj turneji?
“Ustajem ujutro dva sata prije doručka. Pokrećem generator u kamionu. Pravi malo buke pa ga pokušavam parkirati pored spavaćih soba drugih timova! Doručak se poslužuje tri sata prije neutralnog starta, četiri sata prije na vremenske probe.
“Sve bježi od završetka pozornice. Dakle, ovisno o tome koliko traje, radite unatrag, tako da može trajati šest sati taj dan i završiti u 17 sati. Dakle, počinju u 11 ujutro, a ja ću poslužiti doručak u 8 ujutro.”
Dakle, doručak jednog jutra može biti u 7 ujutro, a zatim u 11 ujutro sljedećeg dana?
“Da, mijenja se puno. Sve se poslužuje iz kamiona, ali oni jedu u hotelskoj sobi. Ja čistim dok oni jedu i spremam sve za vožnju 250 km do sljedećeg hotela.
“Idem u kupovinu svaka tri ili četiri dana i pakiram frižidere. Ponekad su transferi duži od drugih, a ponekad ste na vrhu planine.
“Obično počinjem kuhati četiri sata prije predviđenog vremena večere. Kad autobus stane, znam da imam 2 sata i 15 minuta prije nego što poslužim. Sve je okvirno. Nakon što poslužim, očistim i pripremim tijesto za kruh za doručak. Zatim pojedem nešto ostataka – ne stignem baš sjesti za večeru, ali jedem dok kuham pa nije tako loše. Obično sam gotov dva sata nakon posluživanja.”
Postoji li nutricionist s kojim radite ili sve to radite sami?
Imali smo mnogo nutricionista tijekom godina koji rade s timom. Imamo smjernice koje smo postavili kad sam počeo prije pet godina – fokusiramo se na puno povrća, hladno prešane masti i nemasno meso. Pokušavamo potaknuti vozače da odaberu guste ugljikohidrate bez pšenice. Ne samo tjesteninu. Jahači stare škole misle da je sve tjestenina i piletina, ali mi pokušavamo to malo pomiješati. Neki od vozača imaju alergije na gluten.”
Ah da, vidjela sam u knjizi da ima puno recepata bez glutena. Pokušavate li natjerati vozače da to općenito izbjegavaju?
Da, želim, ali teško je pokušati natjerati vozače da promijene ono što su radili desetljeće. Naravno da uvijek radim tjesteninu, ali uvijek postoji alternativa. Jedu oko tri puta više od normalne osobe, što predstavlja veliki stres za njihov probavni sustav. Važno je da imaju raznolikost.”
A u utrci, pretpostavljam imaju sponzora za prehranu?
“Da, imamo sponzora za prehranu za pločice i gelove, ali ja također nudim stvari. Opet da pomiješate stvari jer se umorite od jedenja iste stvari tjednima. Soigneri im prave sendviče jer ja nemam vremena za sve. Neki od dečki ne mogu jesti te proizvode ili neće, jednostavno zato što im se to ne sviđa, pa je važno dati im mogućnosti.”
Je li s nekim od starijih momaka teško raditi ili imaju neke posebne zahtjeve?
Sada mi je peta sezona, moram znati što žele stari trkaći konji, ali općenito su vrlo laki. Smiješno je - mnogi od njih su pozdravili nove ideje jer su otkrili da im se metabolizam promijenio kako su starili. Sada ne mogu jesti kao što su mogli kad su imali 25 godina, a to znači da moraju paziti čime se pune. Ako se natrpaju tjesteninom, čak i jahači mogu nabaciti maleni trbuščić.”
Dakle, ranije ste spomenuli da ste izdali knjigu. Možete li nam reći nešto više o tome?
“Želio sam podijeliti novi način razmišljanja o hrani za vožnju i pokazati ljudima što se čini da bi se netko natjerao na 3500 km utrke. Zove se Grand Tour Cookbook i sadrži 21 fazu hrane. Postoje tri do četiri jela dnevno i dva dana odmora s malo ugljikohidrata.
"To je uvod u principe koje koristimo u timu. Pomaže vam procijeniti što je vašem tijelu potrebno kada vozite i kada ne vozite, kao i nekoliko intervjua s vozačima poput Ivana Bassa i Alberta [Contadora] plus nekih mlađih momaka. Oni nude savjete koje koriste za podešavanje težine i održavanje forme tijekom utrkivanja, kao i kako su se nosili s usporavanjem metabolizma kako su starili. Tako možete pronaći vozača koji vam najbolje odgovara - svi su različiti i svačije je tijelo drugačije pa morate pronaći ono što vam odgovara. Imamo i recepte bez glutena i bez mliječnih proizvoda.”
Grand Tour Cookbook sada je dostupna za naručivanje kod Hannah Grant Cooking ili za veleprodaju kod Musette Publishing
