Biciklist je bio uključen u Trek tim tijekom Tour de Francea 2015. U prvoj od nove serije idemo u kuhinju
Poticanje profesionalnog pelotona promijenilo se do neprepoznatljivosti od dana kada su se recepti sastojali od tjestenine, tjestenine i, radi raznolikosti, smeđe tjestenine. Mnogi od današnjih timskih kuhara sada su manje slavne osobe, a društveni mediji im pružaju globalnu platformu za predstavljanje svojih najnovijih recepata čak i dok se profesionalci uvlače u njih nakon svake faze. Nekoliko primjera s ovogodišnje turneje: 'Piletina i rajčica s korijanderom i pečenim komoračem,' Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). „Dagnje iz Bretagne, češnjevac, estragon, svježi kopar, komorač, češnjak, mrkva i đumbir,’ Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Tim Sky).'Svježa mrkva s orasima, češnjakom, kozjim sirom, tost od češnjaka s humusnim kavijarom i inćunima,' Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter je postao koristan alat za komunikaciju s rekreativnim vozačima,' kaže kuhar Trek Factory Racinga Kim Rokkjaer, kojeg Biciklist prati tijekom dana tijekom 17. etape ovogodišnjeg Toura – 161 km od Digne-les-Bainsa do Pra Loup. 'Također smo na Facebooku i WhatsAppu. Izvrsni su za razmjenu ideja,' kaže dok priprema doručak koji će potaknuti tim na ono što je pred njima.
‘Ovo je moj mali kutak’, kaže o čeličnom radnom mjestu stiješnjenom između sudopera i pladnjeva sa svježe opranim priborom za jelo u kutu hotela Ibis u kojem je ekipa odsjela. Sivi plastični pladnjevi puni su se noževima i vilicama, a popločani pod pretrpan je velikim Tupperware kutijama koje su pune manjih Tupperware kutija. Osjeća se kao u kuhinji školske kantine, iako s francuskim radijem odiše mirisom kroasana (za javne korisnike Ibisa, ne za jahače), a ne paroksizma adolescentskog čavrljanja.
'Kuham samo hranu za jahače,' kaže Rokkjaer. 'Tamo prijeko ima mjesta za soignere, koji će osoblju napraviti sendviče. Na Touru ima oko 24 pomoćnog osoblja pa bi bilo previše za mene kuhati sve sam.’
'Ovo je mjesto dobro za rad', kaže on, klizeći između ploče za kuhanje, radnog mjesta i sastojaka glatkim, mirnim autoritetom električnog mjenjača. ‘Zapravo, gotovo je luksuz ostati u istom hotelu tri noći zaredom.’ Taj rijedak događaj omogućen je zahvaljujući bliskom cilju prethodne etape i danu odmora između njih. „Imajte na umu da smo ostali u istom hotelu oko šest dana na početku turneje jer smo stigli utorak prije. To je predugo. Vrijeme sporo teče na turneji kada ste zapeli na jednom mjestu.’
Rokkjaerov tipičan dan prati metronomski raspored tijekom cijele turneje. Dva sata prije nego što se jahači spuste u blagovaonicu, on počinje pripremati doručak. To je obično 7.30 ujutro, ovisno o udaljenosti transfera između hotela i početnog naselja. Na prologu od 13,8 km u Utrechtu, Rokkjaer je imao devet vozača za hraniti. Zatim se Fabian Cancellara srušio na etapi 3 i povukao se nakon cilja sa slomljenim leđima. Osam je pao na sedam ujutro kad smo se infiltrirali u kuhinju, a Luksemburžanin Laurent Didier nije uspio startati zbog gastrointestinalnih problema.
‘Nije tvoje kuhanje?’, šalim se. Nema odgovora i mogu se samo nadati da je francuski radio ugušio moju potencijalno neprocjenjenu primjedbu. Ili me možda spasio Rokkjaerov procesor hrane koji trenutno miješa mješavinu bobičastog voća, soka od naranče, banane i Yop jogurta od jagoda za početak dana pun antioksidansa.
'Jahači će također dodati vitaminski prah u smoothie, ili sok od višnje, koji je trenutno prilično velik,' kaže Rokkjaer s podignutom obrvom, pokazujući da je pomalo sumnjičav.'Hoće li postati oslonac, nisam siguran. Prije šest mjeseci nisam smio davati vitamin C jer su se pojavila istraživanja koja govore da sprječava mišiće da se ispravno prilagode nakon vožnje. Svaki dan je nešto novo. Možda sam malo staromodan, ali mnoge od ovih stvari su modne.’
Bez glutena u odnosu na bijelo
Postoje snažniji dokazi koji se odnose na smjesu tijesta koja se širi u prozirnim posudama pored bobičastog voća. 'Inače napravim smjesu za kruh jedan dan prije pečenja, ali danas ću napraviti tijesto za sljedeća dva ili tri dana. Radim mješavinu bijelog i bezglutenskog. Bezglutenski je bolji za probavu, ali neki dečki jedu samo bijelo jer žele brzi šećer. Možda nije udžbenik, ali jahači su ti koji jašu, a ne nutricionisti ili liječnici. Vozači poznaju svoja tijela.’
Rokkjaer zatim ispriča anegdotu o tome kako su timski liječnici testirali Baukea Mollemu i njegove suigrače, te rekli da 80% njih ne podnosi jaja i da ih ne bi trebali jesti. Rekao sam liječniku: "To je sjajno, jednostavno sjajno." Srećom, od toga nije bilo ništa. Ponekad hranjenje jahača može postati prekomplicirano.’
Sigurno bi bilo bez jaja. Kao i svakog jutra na turneji, Rokkjaer priprema kašu od organske zobi, meda, soli, maslinovog ulja ('za dobre masti') i vode. Jahačima se zatim predstavlja popratna Tupperware posuda od svih orašastih plodova poznatih čovjeku (uključujući bademe, orahe, pistacije) i suhog voća. Ali to je skromni omlet koji daje jezgru prepunu proteina za doručak vozača.
‘Svaki jahač ih ima svako jutro, obično se poslužuju s bijelom rižom, iako ponekad i smeđom ako je riječ o posebno brutalnoj planinskoj etapi. Mogu dodati šunku, sir i/ili puretinu, ovisno o želji.’
Rokkjaer kuha omlete u kapi maslinovog ulja, ali samo kada su jahači udobno smješteni za stolom. Prvi jahač koji je stigao u Ibis diner je 22-godišnji Bob Jungels, koji bi završio peti u klasifikaciji mladih jahača i 27. u ukupnom poretku, dajući primjedbu o svom potencijalu. Luksemburškog vozača od 6 stopa i 2 inča, preplanulog i nabijenog u kompresijske čarape – kao i svi vozači Treka za doručkom – ubrzo nakon toga slijedi kolumbijski penjač Julián Arredondo, čiji brkovi imaju više od 5 stopa i 5 inča. „Bez obzira na veličinu, ja spremam omlet od tri jaja“, kaže Rokkjaer. 'U ovom hotelu ću ih kuhati u kuhinji, ali ako je kuhinja daleko, iznijet ću ploču za kuhanje na stol i kuhati ih u blagovaonici. Brže je i znači da mogu paziti tko silazi.’
Trajne posude
Spominjem problem ugostiteljske zavisti. Grant u Tinkoff-Saxo i Kristiansen u Skyu imaju mobilne kuhinje koje dominiraju hotelskim parkiralištima. Ali oni su samo hrana za golubove u usporedbi s kamionom Bora-Argona 18 koji je dugačak 19 metara i uključuje staklenu kocku i prikolicu u kojoj svijet može promatrati alkemiju. Rokkjaer se mora zadovoljiti dijeljenjem kuhinje s Ibisovim kuharom, koji postaje sve više uznemiren prisutnošću pisca, diktafona i fotografa.
'Ne obazirite se na njega,' kaže Rokkjaer. „Ali kuhinjska zavist? Niti malo. Izluđivalo bi me da radim u kamionu cijeli dan.’ Umjesto toga, on se unaprijed povezuje s dotičnim upraviteljem hotela i glavnim kuharom kako bi osigurao da će za njega biti rezerviran mali kulinarski kutak Francuske. Po izgledu ovog francuskog kuhara, koji odiše agresivnim galskim štihom dok kartonski pladanj s jajima reže na dva dijela – jedan za javnost, drugi za Trek – kuhar s turneje zahtijeva diplomatske vještine Kofija Annana.
‘Ponekad te glavni kuhar kuhinje ne želi tamo. Tada sam otišao do upravitelja hotela i rekao da imamo Alaina Gallopina [DS, Tonyjev ujak i maser Laurenta Fignona 10 godina] u timu. Još uvijek ima moć u Francuskoj. Pohvalim i kuhara što god da kuhaju u to vrijeme. Malo šarma često pomaže.’
43-godišnji Danac očito je bio pun kante 1999. kada je upoznao svoju suprugu. Rokkjaer je u to vrijeme bio glavni kuhar u Bordeauxu; njegova žena au pair. 'Nakon toga je otišla na sveučilište studirati francuski - ona je Dankinja - i onda je tražila honorarni posao u mom restoranu. Pa sam joj zadao veliki stres u kuhinji! Sada imamo djevojčicu od 17 i dječaka od 11.’
Slično kao i vozači, Rokkjaer je odsutan od kuće 140 dana svake godine i tako je od 2011., kada je završio svoju prvu turneju. To nije lako za bilo koga tko ima obiteljske obveze, ali u Rokkjaerovom slučaju to je moglo spasiti njegov brak.
‘Prodavao sam vino i kavu i bilo mi je dosta toga. Dao sam otkaz i bio sam oko šest mjeseci. Nisam radio - nisam radio ništa. Stvari su bile napete između mene i moje žene. Ali onda sam imao priliku raditi na super jahti u privatnom vlasništvu, pa sam otišao na Novi Zeland na dva mjeseca i bio glavni kuhar bogatih vlasnika. Bili smo na ovom 66-metarskom brodu s 18 osoblja i samo šest gostiju. Kuhala sam samo 10 dana u dva mjeseca. Ostalo vrijeme je bio odmor, ronjenje… Bilo je nevjerojatno. Ubrzo nakon toga dobio sam poziv od moje prijateljice Nicki Strobel.’
Strobel je sada kuhar za Orica-GreenEdge, ali je u to vrijeme, 2010., radio za Saxobank. Slomio je ruku i zamolio Rokkjaera da ga pokriva na Tour de Suisse. Rokkjaer se složio i dobro je prošlo. Sljedeće sezone tim se razdvojio i pretvorio u Leopard Trek. Njihov se kuhar također pretvorio iz Strobela u Rokkjaera. 'Pretpostavljam da sam prihvatio njegov posao, ali još uvijek smo prijatelji. Mislim da je tim samo želio nekoga malo starijeg.’
Francuski Tesco
Rokkjaer se ubrzo ustalio u obrazac. Na utrke bi donosio osnovne začine ('maslinovo ulje, balzam, džem, Nutella'), a zatim bi lokalno nabavljao svježe meso, voće i povrće. Provodi li Rokkjaer dan tražeći najbolju organsku šunku iz obližnjih kosmičara? 'Ne. Uvijek idem u Carrefour [lanac supermarketa koji sponzorira Tour]. Uvijek su dobro potpisani i lako ih je pronaći.’
Ponekad će nabaviti meso i ribu iz hotela, ali samo ako su proizvod - 'i osoblje' - na visokom nivou. To je rijetkost u Francuskoj, još rjeđe u Španjolskoj. 'Najgore mjesto za kuhanje je u Španjolskoj. Devet od 10 regija nema nikakva higijenska pravila. Jednom sam vidio 30 zaposlenih u kuhinji i oni nisu prali svoju odjeću više od mjesec dana. Bili su domaćini vjenčanja s možda 600 ljudi. Suosjećao sam s tim ljudima. Tri puta u svojoj karijeri rekao sam liječniku: "Ovdje nitko ne jede," i uvijek je to u Španjolskoj.' Ovo se pokazalo kao logistička noćna mora. UCI pravila znače da vozači moraju ostati u svom hotelu.
Mollema je posljednji od jahača koji je napustio sobu za doručak. Nastavit će imati razočaravajući dan, ali, dođe u Pariz, oporavit će se i završiti sedmi u ukupnom poretku. 'Ostatak mog današnjeg dana bit će prilično miran', kaže Rokkjaer, ispijajući espresso iz aparata za kavu Trek. 'Jahači se vraćaju ovamo pa je dan prilično vedar. Ali ću se posebno potruditi. Teška je etapa, početak Alpa, pa ću nabaviti lijep komad divljači za večerašnju večeru. Dio mog posla je osigurati da se brzo i ispravno oporave, ali nitko od njih to neće učiniti ako ne uživa u hrani. Naposljetku, izvan znanosti, to je tajna davanja goriva svakom vozaču Toura.’
